Voorbereiding (20 min):

• Snij de ongeschilde courgettes in blokjes van 1 cm
• Halveer de granaatappel en breek de helften open. Haal de pitjes eruit.
  Doe dat boven een kom en vang het sap op.
• Doe de couscous in een kom en overgiet met 2 dl kokend water. Dek af en laat 10 min zwellen. Roer los met een vork.
• Hak intussen de peterselie en de munt fijn.
• Snij de rode ui in dunne halvemaantjes.
• Hak de pistachenootjes grof (dat gaat gemakkelijk als u ze in een plastic zakje stopt en er met een deegrol of glazen fles over rolt).
• Snij de halloumi in schijfjes van 1 cm en wentel lichtjes door de bloem.

Bereiding (duur 30 min):

• Verhit 2 el olijfolie in een pan en bak de courgetteblokjes 15 min goudbruin en gaar.
• Verhit intussen 1 el olijfolie in een andere pan en stoof de rode uien 10 min tot glazig.
• Verhit 2 el olijfolie in een derde pan en bak de halloumischijfjes aan beide kanten goudbruin. Haal uit de pan en laat ze uitlekken opkeukenpapier.
• Meng de courgettes en de rode ui onder de couscous, samen met de verse kruiden, de zachte veenbessen en de grofgehakte pistachenoten.
• Breng op smaak met het granaatapplesap en 1 el olijfolie.
  Kruid met zwarte peper en zout.
  
  Werk de salade af met de granaatappelpitjes en leg er de gebakken halloumischijfjes op.